摘要：宣威火腿為當?shù)剞r(nóng)戶增收致富及鄉(xiāng)村振興提供了有力支撐。

每年霜降至次年立春間，是傳統(tǒng)宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后，云南宣威的農(nóng)戶便開始忙著殺年豬、腌火腿，各宣威火腿生產(chǎn)企業(yè)也進入一年中最忙碌的時節(jié)。

宣威火腿與浙江金華、江蘇如皋火腿并稱華夏三大名腿。因采用的原料、制作工藝、氣候的差異，宣威、金華、如皋三種火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿個頭更大，為清香型，另外兩種火腿偏小，為醬香型。

圖為2023年11月宣威火腿加工企業(yè)批量腌制火腿。?楊惠團 攝

宣威市有近千年火腿生產(chǎn)史。宣威火腿制作一般選用農(nóng)作物飼養(yǎng)1年以上的健康烏金豬，殺豬取后腿擠盡淤血，需經(jīng)過3次上鹽、3次堆碼、翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等工藝，直至次年中秋節(jié)后發(fā)酵基本成熟。

宣威地處云南高原向貴州高原過渡的斜坡地帶，氣候溫和，光照充足，冬無嚴寒，夏無酷暑，日溫差大，年溫差小，有利于火腿自然發(fā)酵。而在其他地方，即便使用同樣的方法制作，也無法還原宣威火腿的味道。

宣威火腿吃法頗多，喜歡香味濃郁有嚼勁，可以炒食；喜歡清淡肉質(zhì)軟，可以蒸食；還可以燉、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作為配菜被廣泛使用，過橋米線、酸菜燉紅豆、乳餅等菜品中都少不了它的韻味。

1923年，孫中山先生親筆題贈宣威火腿“飲和食德”四字以示贊譽。在中國注冊烹飪大師、云南省烹飪首席技師鄢赪看來，天下萬千食材，包容性最強、最百搭的非宣威火腿莫屬。他認為，“飲和食德”中的“和”即指包容。

宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務中心主任符穩(wěn)璽認為，“和”還體現(xiàn)在鮮腿與食鹽的融合、與微生物多樣性的融合、與其他業(yè)態(tài)的融合?！半缰茣r鹽的比例和揉搓的力道，以及發(fā)酵時間都非常講究，只有幾者完美融合，宣威火腿方能成為大自然和時間饋贈的美味”。

宣威火腿享譽中外，離不開卓琳(原名浦瓊英，曾任中央軍委辦公廳顧問)的父親浦在廷。

浦在廷1871出生于宣威。那時的宣威，因秦時就修建的五尺道及地理優(yōu)勢，商業(yè)興盛，馬幫云集。14歲時，浦在廷加入馬幫趕馬，后來創(chuàng)建自己的馬幫。1909年，浦在廷創(chuàng)辦“宣威火腿股份有限公司”，批量加工銷售宣威火腿，并引進云南工商史上最早的罐頭生產(chǎn)線，生產(chǎn)火腿罐頭、水果罐頭，探索實業(yè)救國之路。

在云南護國軍發(fā)動反袁起義時，浦在廷積極為護國軍籌集糧款，提供軍需用品；后又隨北伐滇軍至廣州，追隨孫中山進行國民革命。因北伐有功，其被孫中山委任為全國總商會副會長。

也是在那個戰(zhàn)火紛飛的年代，浦在廷將宣威火腿的發(fā)展推向一個巔峰。1915年，浦在廷送展的宣威火腿在美國舊金山舉辦的首屆“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上獲金獎，此后宣威火腿遠銷新加坡等東南亞國家；1923年，浦在廷送展的“雙豬牌”宣威火腿罐頭在廣州舉辦的全國地方名特產(chǎn)品賽會上獲優(yōu)質(zhì)獎章，孫中山親筆題贈“飲和食德”以示贊譽。

浦在廷的侄孫、宣威火腿制作技藝非遺傳承人浦恩勇對“飲和食德”的理解是，民以食為天，飲要和諧、食應道德，要傳承好“以和為貴，以德為尚”的中華民族傳統(tǒng)美德。在先輩的激勵下，他堅持傳承宣威火腿制作技藝和精神，建成首個宣威火腿制作技藝非遺傳習館，創(chuàng)建低溫發(fā)酵車間，推出可生吃的宣威火腿，開發(fā)出上百個系列產(chǎn)品。

截至2023年10月，宣威市從事火腿加工經(jīng)營企業(yè)及個體工商戶逾千戶，帶動當?shù)厣i養(yǎng)殖戶達21.8萬戶，火腿產(chǎn)量6.15萬噸，綜合產(chǎn)值95.25億元人民幣，為當?shù)剞r(nóng)戶增收致富及鄉(xiāng)村振興提供了有力支撐。